Fa tot just una setmana, la marca líder del formatge cheddar al Regne Unit, Cathedral City, presentava els seus productes a Barcelona a través d’un tast-maridatge al Celler de Gelida. L’empresa formatgera va escollir dos amics nostres per conduir l’acte: Enric Canut, enginyer tècnic agrícola especialitzat en formatges, i Meritxell Falgueras, sumiller i cinquena generació de la família que regenta aquesta enoteca emblemàtica del barri barceloní de Sants. El contrapunt anglès el va donar Mark Pitts-Tucker, expert i gestor de qualitat de la companyia, és a dir, l’afinador dels formatges que vam tenir la sort de tastar un grup de periodistes gastronòmics.
Mark Pitts-Tucker, Meritxell Falgueras i Enric Canut
El formatge anglosaxó per excel·lència s’elabora a la zona sud-occidental d’Anglaterra, principalment als comptats de Somerset, Devon, Dorset o Cornualles. De fet, el poblet que li dóna nom es troba a Mendip Hills, molt a prop de Bristol i de Bath. El cheddar només s’elabora amb llet de vaca, sencera, crua o pasteuritzada, però només de vaca. Llet amb un alt contingut en greix i ric en lactosa, d’aquí les seves característiques organolèptiques: forta acidesa i color groguenc. Finalment, el mètode d’elaboració d’aquest formatge s’anomena cheddarització (sí, sí, es coneix així a tot el món) perquè difereix de la resta. A grans trets, després d’afegir-hi el quall i escòrrer el sèrum o xerigot es talla la quallada en blocs.
I anem al tast. Al plat, quatre formatges amb diferents graus de curació de qualitat i vuit copes. Perquè els maridatges van ser dobles… i, en algun cas, intercanviables.
El primer contrast: formatge Mild (4 mesos de maduració) amb melmelada de raïm negre amb el vi Mauro 2009, d’una banda, i l’aigua mineral amb carbònic Vilajuïga, de l’altra. El resultat: el formatge resulta suau amb el vi mentre que l’aigua resalta la seva salinitat. L’harmonitzaciói fa bona la dita que formatges tendres i vins negres lliguen bé.
El segon maridatge: formatge Mature (10-11 mesos de maduració) amb melmelada de taronja amarga acompanyat de cervesa Inèdit de Damm i/o whisky de malta Macallan de 12 anys. El resultat: tant el whisky com la cervesa tranquil·litzen l’amargor i l’acidesa del formatge.
El tercer tast: Cathedral City Cheddar Extra Mature (14-15 mesos de maduració) amb confitura de poma combinat amb sidra de gel Valveran i porto Noval Tawny. El maridatge sidra-cheddar no és nou, de fet és un clàssic. En aquest cas, el formatge millora la sidra. També és històric el maridatge porto-formatge i, en aquest cas, el vi licorós rejuveneix el formatge, fins i tot el millora.
El quart contrast: Cathedral City Vintage 20 (pels 20 mesos de maduració) amb melmelada de pinya, cava Recaredo Gran Reserva i xerès Gonzalez-Byass Alfonso. El resultat: respecte mutu. El cava, el xerès i el formatge mantenen la seva personalitat.
març 8, 2013
Sense paraules… Només puc salivar i olorar. Mirar i degustar a través de la imatge. Un plaer. Felicitats!