Barcelona. Cadis. L’ibèric del mar

Enceto aquest text poques hores després de la confirmació oficial de la incorporació del xef Ángel León a l’equip gastronòmic del Mandarin Oriental Barcelona. La capital catalana està d’enhorabona. El patró del restaurant Aponiente (El Puerto de Santa Maria, Cadis) és un apassionat de la pesca i del mon marí i les seves creacions són un reflex d’aquesta passió. El xef del mar. Conegut arreu per desenvolupar el plàncton como a ingredient, fa uns dies ens cuinava un plat de parpatana de tonyina vermella salvatge d’almadrava a un grup d’afortunats catalans de tour per terres gaditanes.

ronqueoI escric ‘terres’ on podria escriure ‘aigües’ perquè la nostra destinació era aquesta espècie marina, tonyines imponents que capturen i especegen gairebé al moment perquè conservin totes les seves propietats. L’ibèric del mar. Fascinant espectacle assistir a un ronqueo a la llotja vella de Barbate i sentir el so que fa el ganivet al fregar l’espina de l’animal. Admirable la destresa dels homes del mar a la terra.

latapatunCom del porc, de la tonyina se n’aprofita tot. I, encara que no li cal, se’n poden fer múltiples elaboracions. L’hostaler Antonio Mota, ànima del Restaurante Antonio de Zahara de los Atunes, la tracta com si fos única al món. En un sol menú, si ho volguessis, podries menjar-te-la de 15 maneres diferents. Dins una llauna, macerada amb soja i amb ous de salmó o en un pot de iogurt, amb escuma de puré de patates i pa de gambes. Bona cuina al costat de la platja. Les platges. De vegades cal sortir de casa per tornar-hi. Beure cava català a la pàtria del fino i de la manzanilla no és una heretgia. Encara menys si l’han creat expressament per maridar amb tonyina vermella salvatge. L’ampolla, blava i blanca, evoca les platges. Del nord i del sud. Si t’enyores n’obres una, omples la copa, tanques els ulls i tornes a marxar de viatge Barcelona-Cadis.

 

Encara cap comentari.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *