‘Cuineres i vi: Laila Bazahm’. Cupatges. Abril 2019

Laila Bazahm: «Trobar vins que encaixessin amb el perfil de sabors de la meva cuina era un desafiament»

“Fins on puc recordar, sempre he viscut i respirat menjar. Vaig créixer en una família en la qual tot passava al voltant de la cuina gairebé tot el temps. Recordo que, de ben petita, ja ajudava a cuinar a la mare; ella ho feia divertit, no era pas una obligació per a mi. Però mai vaig pensar en fer carrera en cuines professionals, potser perquè ningú del meu entorn n’havia fet abans”, relata Laila Bazahm (Pampanga, Filipines, 1985).

Tot i la seva forta vinculació emocional amb la gastronomia, la xef i propietària del restaurant Hawker45 de Barcelona es va decantar per la banca: primer, llicenciant-se en Economia; després, liderant equips i projectes a Manila, Dubai o Singapur, entre altres ciutats. “Mentre treballava en el món de les finances, pensava en menjar gairebé tot el temps; òbviament havia de reconduir la meva vida”, rememora.

I això va fer. L’any 2011 viatja fins a Sant Sebastià i truca a la porta del restaurant Mugaritz d’Andoni Luis Adúriz a Errenteria (Guipúscoa) amb una carta de presentació buida d’experiència però plena de passió i ganes d’aprendre. Aquesta franquesa va agradar i es va transformar en una oportunitat al Ni Neu, el restaurant del Kursaal on Adúriz posa el seu know how. Es van provar mútuament: ells a ella, com a stagier durant 4 mesos; ella a sí mateixa, per saber si estava disposada a dedicar-se per sempre més a aquesta professió. I així va ser.

Bazahm es trasllada a Singapur per estrenar-se com a xef ejecutiva d’un gran grup de restauració, una etapa que recorda “de llibertat, creativitat i experimentació”. I després, a París, a L’Atélier de Joël Robuchon, just a l’època en que el xef francés va aconseguir la seva primera estrella Michelin. De nou a Europa, veu clar que necessita perfeccionar la seva tècnica. Es continua formant al Basque Culinary Center i posa en pràctica allò après a l’Anti:Dote, el bistró de l’Hotel Fairmont singapurès. La gestació de Hawker45 està en marxa.

La tria de Barcelona per a fer-hi parada i fonda no va ser casual. La ciutat l’atreïa poderosament, sobretot per la possibilitat de poder-hi continuar estudiant més facetes de la professió abans d’arrencar el seu projecte personal. El vi, entre elles. “Quan vaig començar a treballar en cuines professionals gairebé mai tenia ni el temps ni l’energia per aprofundir en el món del vi. Però quan em vaig traslladar a Barcelona això va canviar: vaig poder treure’m el nivell 2 del Wine & Spirits Education Trust (WSET) amb distinció, així com visitar diferents cellers a Catalunya, la Provença i Bordeus”, explica la cuinera filipina-brasilera remarcant que una de les coses que li agraden de viure aquí és “l’assiduïtat amb que podria visitar regions vitivinícoles i conèixer diferents terrers. M’encanta descobrir petits cellers que posen l’ànima en els processos artesanals. I m’ al·lucina la diversitat vinícola que té Catalunya”.

Diversa com la seva proposta gastronòmica, inaugurada el gener de 2017, que reprodueix els sabors del street food ambulant de Corea, Japó, Singapur, Vietnam, Tailàndia, Malàisia o Laos amb presentacions actualitzades, revisades, més europees. No és cuina fusió sinó elaboracions asiàtiques, amb productes d’aquí i d’allà, que et tornen la boca àcida, amargant, dolça i umami alhora, sensacions que creixen i evolucionen gràcies a una oferta vinícola nova.

La propietària de Hawker45 es declara “molt fan dels vins naturals”, especialment del Syrah de Vega Aixalà. “No només em va robar el cor sinó que se’m va escapar amb ell!”. I explica que va començar colaborant amb l’enoteca barcelonina La Festival al restaurant. “Estàvem alineats en molts aspecte, però la clientela no compartia la nostra afició”. O potser no havia el moment adequat per emparellar la seva oferta amb vins. Ara l´és i Bazahm sent la mateixa bona entesa amb l’equip de Wineissocial, els seus colaboradors actuals. “De seguida van tenir clar el tipus de cuina que estava fent i van trobar els vins adequats per acompanyar-la. Treballem junts per aconseguir la cohesió necessària per unir la part sòlida amb la líquida”, expressa.

Wineissocial, amb el sommelier César Cánovas al capdavant en aquest cas, li ha dissenyat una interessant carta de vins amb 22 referències de cellers petits i grans històries. Una proposta que trenca amb etiquetes i estereotips de maridatge. “Trobar vins que encaixessin amb el perfil de sabors de la meva cuina era un desafiament, però el César fa realitat la meva visió amb referències que fan brillar els meus plats”, lloa la xef. “Ell sempre té respostes i troba la solució a les meves preguntes o a les propostes que li llanço: no hi ha sabors picants o amargs que ell no harmonitzi amb un vi espectacular!”, subratlla.

Conec la Laila atreta, justament, per aquesta feina conjunta, un menú degustació maridat que, de moment, no ofereix de manera fixa tot i que no ho descarta. Ganes no en falten. “Estic convençuda que la majoria dels nostres clients són gastrònoms, aficionats al bon menjar. Això vol dir que valoren l’experiència perquè és una oportunitat per aprendre d’altres cultures, menjant. I explorar la cuina asiàtica amb aquestes harmonitzacions de vins els semblarà, segur, una experiència excepcional”, s’anticipa Bazahm. Personalment m’ha agradat endinsar-me en un receptari desconegut de la mà de begudes amistançades.

“Bec molt vi natural quan surto”, confessa abans d’acabar. “Els meus llocs preferits per a gaudir-ne són el Bar Brutal, Casa Bonay i L’Ànima del Vi —els tres a la capital catalana. De fet, hi tinc tanta afinitat que ara mateix estem treballant en un nou concepte de wine bar. Em moro de ganes d’explicar-t’ho, però encara no puc. Espero que aviat!”

Hawker45
Casp 45, Barcelona
http://hawker45.com/

Encara cap comentari.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *