‘Cuineres i vi: Núria Gironès’. Cupatges. Octubre 2019

“A casa hi vivia l’àvia, una cuinera —excel·lent— de cases riques de Barcelona. Jo m’hi assemblo molt, tan físicament com de manera de ser. A ella li agradava treballar sola, sense companyia, no per secretisme sinó per caràcter, però a mi sempre em volia i m’ho ensenyava tot. Des de molt petita l’ajudava a pelar patates, fer croquetes, fregir peix… Estava fent els deures, els deixava i me n’hi anava a mirar o a remenar. Sempre estava rondant-la”, rememora Núria Gironès (Barcelona, 1968).

Aquest és el primer record als fogons d’una cuinera que “per res de la vida” volia ser-ho, alertada per les vides dels seus pares, l’Isidre Gironès i la Montserrat Salvó, fundadors de Ca l’Isidre, clàssic de la restauració barcelonina fundat l’any 1970.

“Jo volia ser periodista —m’agradava escriure tot i que no tinc facilitat per fer-ho— o dissenyadora de moda —se’m dóna bé dibuixar. Però quan arribava el dissabte i el pare deia: “Qui vol venir al mercat (de La Boqueria)?” i se me’n duia amb ell, em semblava anar a la cova d’Ali Babà. Les parades semblaven joieries, pel producte i la disposició. Era al·lucinant. A més, com era un personatge estimat i venerat em donaven de tot i jo el seguia amb els ulls oberts com a llanternes”, evoca. “Amb el vi em passà una mica el mateix”, afegeix la restauradora. “El meu pare també feia d’importador d’un negociant de vins de Borgonya i els caps de setmana sempre hi havia gent important del món del vi a casa, com el Toni Falgueras del Celler de Gelida. Recordo obrir i tastar vins des de ben joveneta i viatjar als grans châteaux de Burdeus, on hi viuen els meus tiets”. Tots els camins duien a Roma.

De l’infantesa, Núria Gironès destaca dues màximes familiars: estudiar i veure món. “Els pares formaven part de la generació de la postguerra que no va poder estudiar, però a casa la cultura sempre ha estat molt important. No ens compraven joguines ni llaminadures, però sí molts llibres. I viatjàvem, anàvem a restaurants i museus. Quan has viscut aquesta valorització de la cultura, lògicament tu vols tenir estudis”, reflexiona. I amb la selectivitat sota el braç i el disseny de moda al cap, el relleu del negoci familiar va tornar a sortir a la taula.

“Al pare li va semblar que jo era la més adient per continuar el negoci: “Saps què? Han obert una escola d’hostaleria molt bona a Barcelona (l’ESHOB). Podries estudiar allà”, em va proposar. Moltes generacions de restauradors barcelonins havien esperat anys per tenir una escola a la ciutat i a ell li va semblar que havíem de ser-hi. El fet és que jo era bona en hosteleria, però no volia ser ni cuinera ni cambrera. “Aniré allà a fer una croqueta quan porto 20 anys fent-la aquí. No hi aprendré res!”, em queixava. I ell es posava negre. Però vaig acabar-hi estudiant Direcció d’Empreses Hoteleres”. Van ser tres anys d’estudis compaginats amb pràctiques i serveis de nit a Ca l’Isidre. “Hi treballava des dels 14 anys; era part de la mentalitat i de la formació de l’època”, explica Gironès. “I vaig veure que sí volia fer aquest ofici sense saber exactament el què. Sabia que m’agradava molt la sala, m’encantava la cuina i el vi m’impactava. Tot i que a Catalunya encara no hi havia estudis de sumilleria havia viatjat i tastat moltes més coses que molta gent que va tenir el títol abans que jo anys després”. El relleu es forjava.

El 1987, Isidre Gironès dóna carta blanca a la gran de les seves quatre filles perquè inicïi l’anhelada formació a l’estranger. Ginebra (Suïssa), Montecarlo (Mònaco), Tolousse (França) i l’empresa Valrhona acolliren algunes de les seves estades.

 

“El primer estiu —a la cuina d’un 3 estrelles de Bordeus, amb un xef que cridava tot el dia, una neteja impoluta i un sistema minuciós— veig que el sistema francès està a anys llum del que jo havia viscut aquí”, relata. “A Ginebra vaig aprendre també les bases de la pastisseria clàssica. Tenia un cap tan terrible que cada dos mesos marxava algú de l’obrador; no el suportaven. Però era un crack. I jo, que sóc metòdica, aprenc ràpid i em surt bé, me n’adono que aquella partida em xifla. Als dos mesos m’hi quedo sola, sense companys, al capdavant, i ell comença a lloar-me davant els seus clients. Jo ni m’ho creia. El meu famós ‘coulant’, per exemple, que no l’és perquè Michel Bras no l’havia creat, és la recepta d’un micuit de xocolata que vaig dur d’allà i modificar fa 30 anys”, detalla. Va ser un èxit rotund i la llavor de la partida de postres de Ca l’Isidre.

Sóc fan absoluta del celler Joan d’Anguera, per com és l’equip que hi ha al darrere, per com fan els vins, per com evolucionen…

“L’equip de cuina estava compactat i com que de pastisseria anàvem curts vaig proposar crear-la. Els cuiners contents i jo, com la meva àvia, encantada treballant en solitari”, confessa. Els primers temps feia els pastissos a un magatzem, just davant el restaurant, on ara hi guarda la bicicleta, mitjà amb el que es mou per la Ciutat Comtal. “Era com un zulo, de terra, sense enrajolar, on només hi tenia un forn, una nevera, quatre sacs de farina i sucre”. I mentre anava entrant pastissos al restaurant hi entrava també les noves tècniques apreses. “Els equips eren més joves i més contemporanis meus, m’era més fàcil connectar-hi i compartir-hi coses noves”, exposa. De manera sutil, això sí, perquè les novetats eren vistes amb recel.

Mira, Núria, fa 25 anys que tenim el restaurant i podem evolucionar, però som coneguts pel producte, la cuina mediterrània, de mercat i amb arrels de cuina catalana. Si ens desviem d’aquesta marca l’haurem de construir des de zero i ho haurem de fer perfecte”, raonava el meu pare. I quan més avançava, creixia i tastava jo, més veia que tenia raó. Sempre hem estat molt amunt i millorar-ho era díficil. Llavors vaig pensar: farem el que diu ell, però ho farem molt bé. I, de tant en tant, anava proposant coses als cuiners sense deixar d’anar al mercat a escollir els productes de manera molt sàbia, d’una manera que no practica ningú”, subratlla. “Nosaltres no ens reunim i diem: ‘Ara és octubre, anem a fer la tardor’. Això es la cuina de menús, que no tè pèrdues, ni de producte ni de temps. La nostra és una cuina i una carta de mercat. Tu tens al cap que compraràs ous de reig, no n’hi ha o fan pena i has de posar rovellons. I arribes al restaurant i dius: ‘Canvi de plans!’ Que no vol dir improvitzar perquè ja n’has elaborat abans de plats amb l’altre ingredient. Aquest és el tret diferencial de Ca l’Isidre! Aquesta cuina nostra és cara perque no saps el que passarà, què trobaràs, ni els clients que tindràs, però és excel·lent perquè saps que has triat el producte òptim”, reivindica la cuinera, pastissera i sommelier.

El tast m’era fàcil perquè estava entrenada amb els menjars i els maridatges em resultaven senzills perquè tenia el cap ple de registres

Núria Gironés assumeix oficialment la direcció i la cuina del restaurant el 2017, però fa una dotzena d’anys que és darrere la gestió, exceptuant un interval. “Vaig simultanejar la direcció de F&B d’una empresa hotelera amb Ca l’Isidre. Ells estaven creixent, tenien un important projecte d’expansió entre mans, volien algú a temps complet i em van fer una oferta brutal, econòmica i professional, que no vaig poder rebutjar. En aquell moment jo vivia una crisi existencial respecte al negoci familiar; el relleu no arribava i tampoc veien la necessitat de fer els reajustos que jo veia: contemporanitzar la sala, les cartes de vins i l’estil de fer les coses, introduir un menú, obrir-nos als showcookings, dirigir-nos a un públic més jove… Els pares tenien por de perdre l’essència, ens vam discutir i davant l’oferta, 48 anys, un fill de 20 i possibilitats de viatjar, vaig reivindicar-me”, es sincera.

“Jo volia que Ca l’Isidre fos ‘Ca la Núria’ i treure’m de sobre l’etiqueta de ‘la filla de’. I els vaig dir: “Quan realment no pugueu més ja tornaré”. I el que va passar és que no va haver-hi l’expansió prevista, al contrari, i les condicions van començar a empitjorar perquè els interessava que marxéssim. I així ho vaig fer; sense cap indemnització. La renúncia es va ajuntar amb una malatia greu del pare, la mare em va dir si volia tornar i jo ho volia com l’aire que respirava. Mai he tingut una pena tan gran com quan vaig marxar del restaurant… En el fons, l’experiència va ser molt positiva, em va donar bagatge, vaig construir una cosa molt ben feta, molta gent va parlar de mi en solitari i la gent em va començar a mirar amb uns altres ulls, fins i tot els pares. I em van deixar fer el que volia”.

En clau de vi, la tornada definitiva va coincidir amb el boom dels naturals, biodinàmics i ecològics. “Igual que veia l’evolució de la restauració local vaig creure que el món del vi estava evolucionant, però tot i que tenia molts coneixements em mancaven les bases. Llavors vaig decidir apuntar-me al curs de sumilleria que s’impartia a l’ESHOB i al CETT des de feia deu anys. Vaig tornar a la meva escola, pels valors que transmet i perquè les classes es repartien en dos dies. Els estudis em van atrapar de seguida. El tast m’era fàcil perquè estava entrenada amb els menjars i els maridatges em resultaven senzills perquè tenia el cap ple de registres”, escurça.

Quan estic amb els meus amics obro moltes ampolles de vins naturals. Encara que brutegin o siguin estranys jo me’ls beuré i els hi trobaré la gràcia, però no els puc tenir a la carta

L’aplicació del curs de sommelier a Ca l’Isidre es va traduir en un nou ordre i en noves compres per assortir la carta amb vins més afins a la tipologia de cuina. “Vaig adonar-me’n que els vins es feien a les vinyes, no als cellers, i vaig transformar una carta ‘bordalesa’ en ‘borgonyesa’; de potència, fusta i celler a sutilesa, lleugerera i frescor. Dit d’una altra manera, vaig deixar-hi els grans vins o refererents del territori espanyol, França i Itàlia —perquè estem a la conca mediterrània i som un restaurant d’influencia provençal—, vaig eliminar vins del Nou Món —no tenia cap sentit ni els demanava ningú—, i vaig afegir-hi hi vins artesans, perquè vull associar la nostra marca a l’artesania, el que fem nosaltres”, detalla Gironès. “Quan estic amb els meus amics obro moltes ampolles de vins naturals. Encara que brutegin o siguin estranys jo me’ls beuré i els hi trobaré la gràcia, però no els puc tenir a la carta. Les referències naturals triades pel restaurant són molt concretes, molt bones, molt fàcils i molt ben fetes”, especifica.

D’entre tots els cellers coneguts, el que “sempre” li roba el cor és Joan d’Anguera. “En sóc fan absoluta, per com és l’equip que hi ha al darrere, per com fan els vins, per com evolucionen, perquè són crítics amb ells mateixos, perquè el seu estilisme de vi s’acosta a la meva cuina i perquè la qualitat-preu és raonable, són fàcils de vendre. Penso que molts dels vins de Cellers Joan d’Anguera es poden maridar amb molts plats de Ca l’Isidre i sé que ells pensen això mateix de nosaltres. Crec que treballen bé des de sempre, però que sempre volen millorar, com Ca l’Isidre. Els seus són vins del Montsant de caràcter mediterrani, elegants, minerals, frescos, lleugers, que ‘no tocarien’ allà on són, com Ca l’Isidre al Raval. Els que nosaltres som al món de la cuina ells ho són al món del vi”, assevera. I remata: “Si Barcelona peca d’alguna cosa és de no conservar els restaurants clàssics i històrics com el nostre. Quan vaig tornar a Ca l’Isidre vaig creure que el que realment important era donar-li valor, treure tot el que li sobrava, perquè el barceloní se n’adonés que a la ciutat li fan falta locals com el nostre, com els tenen a Madrid, París o Nova York. L’escenari on estem és transgressor, estem ‘on no toca’, i això és el que hem de buscar a Barcelona”.

Ca l’Isidre
Carrer de les Flors, 12. Barcelona
https://calisidre.com

Encara cap comentari.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *