‘Cuineres i vi: Lola Puig’. Cupatges. Febrer 2020

​Lola Puig: “Gaudeixo de vins sense químics, que ens ajuden a recuperar paisatge, biodiversitat i varietats antigues”

“Recordo arribar de l’escola al mas, a Ullastret, a l’hora de dinar i afegir arròs o pasta al caldo pujada a una cadireta. Tenia 7 o 8 anys i havia d’ajudar els pares, que elaboraven i repartien recuits de vaca per tot Catalunya. També tinc molt present l’àvia materna, d’aquelles cuineres extraordinàries que volia que tot estigués perfecte perquè el meu avi era un gurmet i cada dia era un repte per a ella, i que a més, cuinava a casa de senyors a Barcelona i era cuinera de Festa Major als masos de la zona. Jo volia ser com ella perquè, des de petita, m’encanta menjar i m’encanta menjar bé”, explica Lola Puig (Girona, 1964).

“L’àvia em va educar en els detalls: a escoltar la cassola o l’olla, a remenar d’un cantó o d’un altre, a observar la brillantor de les verdures i a flairar el punt dels menjars. Si visqués al nostre temps triomfaria tant! S’aixecava cada dia a les 6 del matí per cuinar, feia unes faves i una escudella perfectes, i uns peus de porc rostits que recordo especialment. A Can Moma, el mas dels avis, sempre hi havia la taula plena de bons productes. Ells vivien a pagès, i prop del mar, i tenien llegums, verdures, oques, peix… Tot de primera qualitat. L’avi sempre sabia on hi havia el millor pa, el millor embotit, les millors patates…. i la millor farigola, el millor poniol, o la millor cua de cavall. Recordo que s’ens enduia a mi i a dos cosins meus a buscar els ingredients més bons als llocs més adequats, a beure aigua a totes les fonts i a recollir tot d’herbes remeieres” rememora.

El paisatge i els fogons sempre de la mà. I el primer punt d’inflexió, el naixement del Fort. “Quan jo tenia uns 14 anys, la mare hereta una casa d’uns oncles grans enmig del poble i, juntament amb el pare, veuen la necessitar de muntar-hi un negoci per estar a prop d’ells i cuidar-los. Els inicis del restaurant van coincidir amb l’arribada dels primers turistes a l’Empordà i encara tinc al cap la imatge de matar al moment els pollastres que demanaven els anglesos per menjar”, recorda l’ecocuinera.

Durant uns quants anys “molt lligada a casa”, alternant els estudis amb la sala, el 1988 acaba magisteri. “Després de tants estius, caps de setmana i dies de festa al restaurant em faltava diversió així que, vaig decidir agafar-me un any sabàtic amb la intenció de viatjar a Austràlia. Però vaig acabar a Mèxic on m’hi vaig quedar 9 anys. Allà vaig aprendre la cuina mexicana autèntica, que em torna boja, perquè és molt rica en ingredients i matisos”, relata. El país centroamericà va marcar per sempre més la vida de Lola Puig.

“Va ser arribar a Mèxic i que ‘La venganza de Moctezuma’ arribés a la meva vida. Vaig tenir molts problemes gastroenterològics, entre ells, un parell de salmonel·les, i em vaig curar amb medicina natural. La meva doctora va ser la meva mestra”, explica. I de nou, va alternar formació amb treball.

Ha d’haver-hi un canvi i l’hem de fer ràpid. Si mengem malament ens emmalaltirem i emmalaltirem el planeta.

“Vaig trobar feina en una escola com a mestra d’espanyol però, al emmalaltir, la vaig combinar amb aquest i altres estudis: naturopatia, herbolaria mexicana, fitoterapia i medicina tradicional xinesa. Finalment vaig deixar el centre i vaig començar a treballar com a terapeuta. Els úlitims anys, fins i tot, vaig tenir una petita botiga dins un mercat on passava consulta. El meu sistema de diagnosi eren les cristal·litazacions sensibles, només amb una gota de sang pots veure si el cos té mancances. I el tractament sempre era a base de plantes acompanyat d’una bona alimentació i d’un hàbit determinat”, detalla l’ecocuinera.

Mare de dues filles, ‘el somni mexicà’ va començar a trontollar en viure alguns ensurts grossos. “Les nenes eren petites, no ens sentíem segurs i decidim tornar a Catalunya. Era l’any 1997, els pares s’havien jubilat i teníem vivenda i negoci. Allà les nenes estaven superprotegides i aquí, en canvi, podien anar soles al col·legi. Se’ns va fer fàcil tornar a agafar el restaurant”, afirma Puig. Inquieta de mena, al Fort van anar fluint vivències, aprenentatges i experiències.

L’any 2000 va conèixer el Carlo Petrini (fundador del moviment Slow Food) al primer Forum Gastrònomic, a Vic. “De seguida vaig pensar que parlàvem llenguatges semblants i cada dos anys anava a veure’l a Terra Madre, a Torino”, explica. “El 2008 ens hi vàrem reunir cuiners de tot el món, entre ells, cinc catalans acompanyats del periodista i gastrònom Rossend Domènech, amb qui vam començar el Km 0 a Catalunya. Vam estar 9 mesos gestant-lo i el 2009 vam repartir les primeres plaques”, relata.

A Mèxic tenia en ment un projecte de menjadors escolars ecològics. “Allà es vivia un boom dels aliments eco i pensava que si tornava a l’escola aquí ho havia de fer a través del menjador. Però, en aquell moment, el servei s’estava externalitzant a càterings”, conta Puig. El 2003, l’Ajuntament de Girona la cerca per fer un estudi al respecte. “No va ser fàcil i va portar polèmica. Ens vam anar trobant representants de diferents entitats: AMPAs, consells comarcals, pagesos, consumidors… fins que el 2007 vam crear una taula de treball, vam organitzar xerrades i jornades i vam editar ‘A Taula! Manual per a la introducció dels aliments ecològics i de proximitat a les escoles’ amb el suport de la Generalitat de Catalunya”, resumeix l’ecocuinera.

D’aquella tasca van sorgir empreses com EcoMenja, “l’única gestora certificada com a ecològica per una entitat externa que ens audita els productes, els menús i les cuines de les vuit escoles amb les que treballem, situades al Barcelonès, al Maresme i al Vallès Oriental”, explica la seva gerent, Maria Cervelló. “La Lola va ajudar-nos a definir la nostra línia de treball, menús de temporada, de proximitat i ecològics, que actualment es mengen uns 2.000 nens i nenes diàriament. Planifiquem els cultius amb pagesos de l’entorn i així pactem preus bons per a ells i per a nosaltres”, recalquen des de l’empresa.

També el 2007, Puig va sembrar la llavor d’uns grups de carrer en una botiga de delicatessen a La Bisbal d’Empordà. “Vam començar una sèrie de debats a les places dels pobles sobre productes i alimentació participats per gent de tot tipus i condició fins que, amb el gastrònom bisbalenc Pitu Pla, entre altres impulsors, vam convertir-ho en l’ecomercat Món Empordà”. Encara avui, petits productors de la zona exposen i venen els seus productes de manera itinerant a Corçà, Rupià i Torruella de Montgrí, tots els dissabtes de l’any.

“Quan estava a la cuina sempre tenia la inquietud de transmetre; veig que la gent està perduda i sento que puc ajudar a través de l’alimentació”, expressa. “M’apassiona la cuina pero no m’agrada la pressió. Vaig treballar al Fort 23 anys, més els anys amb els meus pares. Fins que va arribar un moment que vaig sentir que havia d’anar més enllà, ajudar. Ha d’haver-hi un canvi i l’hem de fer ràpid. Si mengem malament ens emmalaltirem i emmalaltirem el planeta. És un peix que es mossega la cua”, adverteix l’ecocuinera.

Aquesta necessitat de compromís amb la salut i la sostenibilitat és tan gran que ha decidit muntar un congrés virtual d’alimentació ecològica, ‘Come de aquí y ahora’ (https://congresoalimentacionecologica.com/), en el que hi participaran més de 35 referents internacionals que volen que prenguem consciència dels nostres hàbits voltant de l’alimentació i ens donaran claus per fer el canvi a una actitud més conscient, saludable i respectuosa amb la nostra salut i la del planeta.

“Un altre congrés virtual, però d’empoderament femení, em va servir d’inspiració per contactar amb diferents mirades de diferents parts del món que ens explicaran que podem donar-li la volta al que passa al nostre planeta a través de l’alimentació. ‘Come de Aquí y de Ahora’ estarà online del 15 al 21 de febrer i la gent interessada s’hi pot apuntar i comprar el seu passi fins l’últim moment. La imatge del congrés, per cert, és obra de la pintora i cuinera Carmeta Gironella.

Quin espai té el vi en aquest compromís? “En té, de la mateixa manera que hi té cabuda a la carn, però en un sentit hedonista, no per costum. Gaudeixo de vins sense químics, que ens ajuden a recuperar paisatge, biodiversitat i varietats antigues amb mesura i en moments de molt equilibri; m’eleva les perspectives. Un vi me’l bec com un regal en una bona copa, amb un bon àpat, en bona companyia. No bec vi per beure vi, necessito que tingui una harmonia”, manifesta. “I és que, depèn de com, un vi pot espatllar un menjar. A tots ens ha passat. Has de ser molt sensible en aquest sentit, estar molt en sintonia amb el vi i amb tu mateix perque la part alcohòlica et pot desequilibrar molt. En Pitu Roca la clava, pero no tots són en Pitu Roca”, assevera.

Hotel Restaurant El Fort

“A excepció de 6 o 7 ingredients, vam arribar a un punt en el que gairebé tot el que servíem al Fort era eco i km 0. Ens feiem fins i tots els refrescs: llimonada, té fresc, aigua de flors… Teníem cerveses artesanes, vins naturals i un vi de bóta de Ca l’Àvia de Calonge espectacular”, enumera Lola Puig. “De fet, per a mi, si un vi té sentit és el vi natural. Vaig descobrir-los perquè em van començar a fer mal els sulfits afegits i, avui, si no hi ha vi natural prefereixo beure aigua. A casa, el vins estrella eren els de López Schlecht; m’emocionen els vins de La Gutina i m’enamoren els de Còsmic Vinyaters: beus un dels vins del Vador (Salvador Batlle) i notes tot el treball que fa, té molta sensibilitat i si tu també en tens, ho captes”, assegura.

“Vaig demanar-li a una de les ponents del congrés -que parlarà d’infusions de tot tipus-, que pensés en una sense alcohol com a aperitiu, com el vermut que jo mateixa elaborava amb most al Fort. N’oferia moltes de propostes sense alcohol a la gent que no podia o no en volia beure, tenia una extensa varietat de plantes de tot tipus i una cinquantena d’herbes en pots. La clientela em deia: “Fes-me una infusió amb plantes de la Lola”. I jo mirava què havia menjat i com estava i li preparava una barreja personalitzada. He estat endreçada en aquest sentit, tot i que, no ho he exportat massa; no sóc mala comunicadora pero tenia feina a fer feina”, conclou.

Al restaurant -que aquest hivern està tancat- també oferia ratafia casolana, que continua elaborant cada any per Sant Joan, amb un grup de dones de l’Empordà a Rupià. Sol i serena.

Encara cap comentari.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *