‘Cuineres pel COVID-19, iniciatives amb vocació de quedar-se’. Cupatges. Abril 2020

“Ens morirem de gana. Això és el primer que vaig pensar quan van anunciar l’obligació de tancar els restaurants. Com pagarem el personal i les nòmines? Jo encara tinc al cervell la crisi del 2008, em va ensenyar tant, va ser com fer un màster. Em vaig fotre una patacada tan grossa que em vaig convertir en la Scarlett O’Hara (“A Déu poso per testimoni que mai més tornaré a passar gana), explica l’Ada Parellada (@adaparellada), cuinera i propietària del restaurant Semproniana de Barcelona i una de les pioneres en reinventar-se davant l’estat d’alarma decretat al país.

“L’endemà de l’anunci era dissabte i nosaltres ens preparem molt pel cap de setmana. És a dir, les neveres estaven petades. Porto 10 anys involucrada contra el malbaratament alimentari i vaig pensar: No puc llençar el menjar de cap manera. M’enganxo a l’epígraf del menjar a domicili”, continua la restauradora.
“El tercer dia em vaig adonar que el drama era mundial en veure una sanitària a les xarxes socials que, quan arribava a casa, encara s’havia de fer el tàper. Això és una emergència, una crisi estructural que ja no té a veure amb els diners, ni amb la sensibilitat ambiental. Haig d’ajudar, vaig resoldre. Des d’aquell moment, no hem parat de treballar”, afegeix Parellada.

“El 13 de març érem 23 de personal i ara som cinc les persones que cuinem i repartim menús per la ciutat, majoritàriament entre personal sanitari (clíniques, hospitals i farmàcies) i gent gran. Treballem 7 dies de 7, amb totes les mesures higièniques i de seguretat. És un ambient molt sa. Ens hi posem a les 9h. Els repartidors arriben a les 12h perquè comencem a repartir a les 12.15h. A les 17h, l’hora en que rebem l’última comanda, dinem tots junts, en taules separades. I en acabar, repartim alguns sopars, pocs, el volum de demanda és molt menor a la nit”, detalla.


El preu del menú és de 12 euros; la meitat, preu de cost, pels sanitaris. “Servim a uns 15 avis de famílies ‘normals’ que viuen sols i als que no deixen encendre els focs o que tota la vida han dinat fora de casa. Tots són homes, només hi ha una dona a qui el seu home l’hi feia tot. Se’n va assabentar la seva filla de que fèiem això. Sempre són les dones les que se n’assabenten”, afirma Parellada subratllant la solidaritat de moltes empreses que s’han ofert a ajudar-los.“De la mà de l’empresària Annette Abstoss, Koppert Cress ens envia microbrots que posem a les amanides i que ajuden al sistema immunològic; Granja del Montseny, productes lactis que estan a punt de caducar; Cuick, sofregits extraordinaris; i Glovo ens dóna alguns viatges gratuïts pels sanitaris”, enumera.“Jo no bec, però si begués m’obriria una ampolla d’Utòpic, un vi de garatge que fa el meu nebot, el Francesc (Cesc) Parellada a la zona del Montsant, quan tot això s’acabi. La meva cunyada, filla de Capçanes, va heretar un tros, i el meu nebot ha decidit donar-li ús elaborant aquest vi extraordinari que m’obriria amb la meva família perquè no hem pogut estar junts. La meva filla és a Finlàndia i el meu fill duu la logística aquests dies, però treballem tant que no fem vida familiar”, explica l’empresària barcelonina.Mentrestant, treu temps per fer alguna intervenció en directe i penjar algun vídeo de ‘cuina confinada’ al seu Instagram o al d’altres col·laboradors i amics. Una xarxa social que s’ha convertit en la ‘pantalla gran’ de la pandèmia, on cuineres i cuiners de tot el món comparteixen receptes amb diferent periodicitat.“Des que ha començat el confinament he començat a penjar fotografies i informació dels nostres proveïdors per posar-los en valor, que prou falta fa. El millor de tot és que estic aprenent un munt de coses!”, sosté la Carme Picas, cuinera i copropietària de l’empresa de banquets i càtering El Ginjoler (@elginjoler) a Cornellà de Terri, al Pla de l’Estany, i del restaurant L’Hort del Rector, a Sant Feliu de Guíxols, al Baix Empordà.L’enganxo preparant sopars per dur-los a Som Sostre (@somsostre), una associació sense ànim de lucre que treballa per crear vincles amb la gent sense llar de Girona. “De sempre, quan ens ha sobrat menjar després d’acollir alguna reunió d’empresa, els hem trucat. I en un moment en que es demana que tothom es quedi a casa, què fan els que no en tenen?, vam pensar”. Ella, ajudar, juntament amb d’altres cuineres i cuiners que també han ‘deixat’ la seva feina habitual.

Iolanda Bustos, Quermany Gastronòmic

“Enguany, amb el meu marit -el sommelier Xavier Gubau- fem vint anys a Cornellà de Terri, on tenim la cuina central del càtering. Arran d’aquest se’ns va presentar l’oportunitat d’agafar L’Hort del Rector, al Monestir de Sant Feliu de Guíxols, on ocupem els mateix menjador que els monjos benedictins que el van habitar. Vam tancar just un dia abans de l’estat d’alarma”, relata Picas.

“La nostra és una empresa que autodenominen familiar, apliquem la filosofia slow food i pertanyem al col·lectiu ‘Cuineres i Cuiners Km0 Catalunya’”, resumeix la cuinera gironina. “Fins ara, anava a mercat cada dia, comprava a la llotja de Sant Feliu i de Palamós, treballava amb petits productors… Solíem anar a fires de vins naturals també. El Xavier és un fanàtic dels vins poc intervencionistes i coneixíem a tots els elaboradors”, afegeix Picas.

Acaba de rebre un encàrrec de l’Hospital Universitari Doctor Josep Trueta de Girona. “Ens han demanat que els fem menjar per l’hospital de campanya del centre on hi tenen malats aïllats que ja han passat la fase greu del virus”, comparteix esperançada.
Brindaria pel futur “amb tota la bona gent del món, desitjant-nos molta empatia, molta salut i una vida senzilla, plena, en la que sapiguem gaudir de les coses petites”, conclou. Ho faria amb un Escumós Reserva Anyada 2001 del Carrier dels Vilars, “una anyada mítica per a nosaltres ja que va ser degollat exclusivament per a una celebració familiar, com recull l’etiqueta”.

“Cooperar, fer pinya i força plegats. És important que les associacions i els col·lectius gastronòmics donin aquest sentit de cohesió, que busquem solucions a aquest problema entre tots”, demanda Iolanda Bustos (@iolandabustos), del restaurant La Calèndula, a Regencós (Baix Empordà), amb qui estrenàvem la secció ‘Cuineres i vi’, reconvertida mentre duri el confinament.

Ara, la seva energia està posada en un canvi de gestió del restaurant. “Vull rescatar la naturalitat que duc impregnada: no hi haurà menús de degustació sinó plats per compartir; la carta no tindrà una estructura fixe, serà més flexible; es podran demanar racions més reduïdes a un preu mes reduït; compraré directament a productors a preus acordats… En definitiva, faré un treball molt específic perquè, quan el client pagui el compte, vegi el benefici que té treballar amb ingredients del territori, bons, justos i saludables, i que formem un teixit solidari entre tots”.

Quan aquesta situació s’acabi, li agradaria seure “amb els i les meves companyes de professió del Quermany Gastronòmic (@quermanygastronomic) en una xefla que ens va quedar pendent per celebrar el Sol (Repsol) que li van donar als nostres amics Sònia Labrador i Jordi Ribas del restaurant SolBlanc (@sol_blanc) de Pals. I obrir una ampolla que tinc a casa de la meva ultima visita al Celler Terra Remota (@terraremota) de la DO Empordà (@do_emporda): una Magnum del Camino, un vi que evoca l’esforç que fem i farem per superar adversitats i seguir caminant en aquest preciós paisatge que vivim”.

Cuinar i distribuir menús saludables, rics i equilibrats entre les persones més desfavorides de la capital catalana. Aquest és l’objectiu de Food for Good Bcn (@foodforgood.bcn), “una iniciativa nascuda de la solidaritat del món de la gastronomia que té vocació de quedar-se”, assegura la cuinera i estilista Eva García Hausmann (@EvaHausman), una de les seves col·laboradores.

Food for Good Bcn es va gestar a Makeat (@makeatbcn), un centre de fabricació digital dedicat a la gastronomia en el que el disseny, la creativitat i les noves tecnologies es fusionen generant noves idees i conceptes al voltant del menjar. “Jo m’hi vaig enrolar gràcies al Xavier Moron, cuiner i fundador de Hidden Factory Barcelona (@hiddenfactorybarcelona), un altre dels membres de l’equip organitzatiu d’una acció que suma esforços per ajudar la gent que ho necessita més que mai”, explica Hausmann.

I és que, amb les mesures adoptades per evitar la propagació de la Covid-19, són molts els centres de la ciutat que atenien persones sense recursos que s’han vist obligats a tancar les seves portes. “En el moment que tanquen els albergs i els menjadors socials t’adones que les persones sense recursos no tenen possibilitats de menjar en condicions. Si menjar equilibradament sempre és important en situacions com la que estem vivint és importantíssim”, manifesta la cuinera barcelonina al càrrec de la comunicació, el contacte amb marques i el control de l’alimentació saludable de la iniciativa.

“Amb la nutricionista Nathi Toro ens ocupem que els monotàpers continguin tots els nutrients necessaris i ens preocupem del seu emplatat, que no sigui un ‘ranxo’, que tot estigui col·locat amb ‘carinyo’ malgrat el volum que estem tenint”, precisa. La Fundació Lluís Companys, l’Associació Baluard, la Fundació Arrels, la Comunitat de Sant’Egidio o el col·lectiu Metzineres són algunes de les receptores d’aquests plats. “La setmana del 23 de març vam servir-los prop de 800 racions i aquesta setmana (per la passada) preveiem servir-ne 1.900. (En van entregar 2.331 finalment). La demanda està creixent contínuament. La nostra preocupació és que les persones que tenen una vida complicada almenys que estiguin ben alimentades“, exposa.

El centre d’operacions de Food for Good Bcn és el restaurant Tierra (@tierrarestaurantebcn), al Mercat del Ninot de Barcelona. Allà reben els productes frescos, congelats o processats que els fan arribar particulars, propietaris d’altres restaurants o empreses d’alimentació i que l’equip de cuina transforma en receptes equilibrades. Empreses de packaging sostenible donen els envasos per poder servir i distribuir els menús, tasca que realitza, entre altres, l’ONG Nutrició sense Fronteres, garantint la qualitat i la seguretat de tot el procés, des del moment que els ingredients entren per la porta fins que es lliura el menjar.

DKV – Fundació Josep Santacreu o Espigoladors (@espigoladors), organització sense ànim de lucre que lluita contra les pèrdues i el malbaratament alimentari, són altres de les nombroses companyies que aporten tot el que poden al projecte.

“L’experiència de treballar amb gent molt més jove que jo és aire fresc, és oxígen, és energia, és tot en aquest moment”, afirma Eva G. Hausmann. “A més, donar de menjar a gent sense recursos també és ajudar al sector”, afegeix. “No ens podem quedar amb els braços creuats ara. Hem d’ajudar-nos entre tots perquè sinó serà molt complicat sortir-nos-en. Molts establiments no podran reobrir, però és que els hàbits de consum també canviaran”, pronostica mentre segueix concienciant a distribuidors.

La cuinera conviu amb la seva mare aquesta dies i, quan arriba el cap de setmana, no renuncia a gaudir d’un bon vi amb ella. “Tal i com marca la dieta mediterrània, que jo segueixo a tots els nivells, crec que és saludable i recomanable prendre una copa de vi negre al dia. Personalment m’agraden més els vins blancs i fàcils de beure, especialment un, La Descarada, de la DO Penedès (@dopenedes). M’hi sento molt identificada i la mare i a mi ens encanta”.

Segons dades de l’estudi “Impacte de la Covid-19 al sector de l’hostaleria”, realitzat per la companyia MAKRO (@makroesp), l’estimació total de pèrdues, durant el primer mes d’estat d’alarma, s’estima en prop de 3.000 milions d’euros. Davant d’aquest delicat context, ha creat #Unopuntosiete, una iniciativa que fa referència als més de 1,7 milions de persones que treballen en aquest sector a tot l’Estat espanyol, que busca fer d’altaveu i unir esforços, fent una crida a les autoritats competents, per plantejar mesures que millorin la seva situació.

 


La plataforma www.unopuntosiete.es recull l’estudi complet així com les principals peticions i suggeriments promogudes des de l’hostaleria.

Encara cap comentari.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *